Le banquet médiéval

L'horaire alimentaire se modifie au cours des premiers siècles médiévaux :

Le système méditerranéen antique avec deux repas :
• le prandium en fin de matinée
• la caena au milieu de l'après-midi

Une mutation intervient avec les migrations des peuples germaniques venus du Nord, qui apportent le système de trois repas journaliers, et le développement du monachisme qui fixe les heures de prises des repas, qui sont encore notre aujourd'hui :

Le système germanique et monastique à trois prises de nourriture :
• le déjeuner après les laudes (aurore)
• le dîner après sexte (midi)
• le souper après les vèpres (soir)
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Sources :
- DELORT Robert, La vie au Moyen Age, "Points Histoire", Seuil, Paris, 3e éd. 1990 ;
- FOSSIER Robert, Le travail au Moyen Age, "La vie quotidienne", Hachette Littératures, Paris, 2000 ;
- LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age, "La vie quotidienne", Hachette Littératures, Paris, 2002.

Avant le repas, il fallait au sens propre mettre la table, c'est-à-dire, poser une planche de bois sur des tréteaux, installation démontée une fois le repas terminé.

La table était recouverte du "doublier", nappe pliée en deux, à laquelle on rajoute une "longière", pièce de tissu aux pans de laquelle les convives pouvaient s'essuyer les mains et la bouche.

Les couverts, disposés sur la table, étaient en petit nombre :
• des "tailloirs" pour les aliments solides, plaque ronde sur laquelle était posée une tranche de pain appelée "tranchoir". Le tranchoir servait de support aux aliments en sauces, puis imprégné de jus, il peut être offert en aumône aux pauvres ou laissé aux chiens.
• des écuelles pour les soupes et purées.
• des gobelets ou coupes pour le vin et l'eau.
• des couteaux, des cuillers, mais pas de fourchettes, car l'on mangeait avec les doigts.
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Sources :
- LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIVe et XVe siècles, "La Vie Quotidienne", Hachette Littérature, Paris, 2002, p. 218-221 ;
- "Dans les cuisines du Moyen Age : manières de faire", Histoire médiévale, hors série n°8, nov. 2004-janv. 2005, p. 48-55.

Lors de banquets, chaque service comprenait plusieurs plats différents qui étaient disposés simultanément sur la table, suivant le rang des commensaux dont les plus honorables se trouvaient au haut bout et les autres au bas bout, car les convives ne pouvaient goûter des plats trop nombreux et ils en étaient réduits à manger ceux qui se trouvaient au plus près.

Une fois ces plats consommés, ils étaient débarrassés et les serviteurs apportaient alors un nouvel ensemble de mets. Ce type de service, que les historiens ont pris l'habitude d'appeler "à la française", dominera jusqu'au XIXe siècle, où il sera remplacé par le service "à la russe", c'est-à-dire notre usage actuel qui fait partager aux convives la même succession de mets.

Les nécessités du service "à la française" imposaient aux maîtres d'hôtel d'établir des plans de table.
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Source : LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIVe et XVe siècles, "La Vie Quotidienne", Hachette Littérature, Paris, 2002, p. 190-196.

Aucun plan de table n'a été conservé, mais l'on sait que lorsqu'il y avait plusieurs tables, elles étaient disposées en U. Les convives se tenaient du côté extérieur pour mieux jouir des divertissements qui leur sont offert au centre.



La table du milieu, parfois dite table haute parce qu'elle est placée sur une estrade, est réservée au prince et à ses hôtes d'honneur. Les autres invités de marquent occupent le haut bout de table, au plus près du prince, et ceux d'un rang inférieur sont installés au bas bout, dans un strict respect de la hiérarchie sociale.
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Source : REDON Odile et alii, La Gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie, Stock, Paris, 3e éd. 1995, p. 27.

Voici quelques bonnes manières de table de l'époque.

Il convient :

• de se laver les mains avant de passer à table car la plupart des aliments étaient saisis à la main ;
• de se servir de sa cuiller individuelle pour les mets liquides et les sauces pour puiser dans l'écuelle partagée avec l'un de vos voisins de table ou dans le plat commun ;
• de découper les viandes et les mets solides dans le plat de service, il est de bon ton d'en proposer une part à votre voisin, puis sont pris sur le tailloir personnel délicatement tenus entre trois doigts, et portés en bouche ;
• de s'essuyer les doigts à même la nappe, ne disposant pas de serviettes ;
• de s'essuyer la bouche à la nappe avant de boire ;
• de boire lentement à petites gorgées.

Il n'est pas convenable :

• de sucer ses doigts au lieu de les essuyer à ladite nappe ;
• de se moucher à même la nappe ;
• de remettre un morceau de viande retiré de la bouche dans le plat ;
• de cracher sur le côté de la table ;
• que les invités de condition modeste lèvent leur verre avant une personne de rang supérieur ;
• de boire avant d'avoir été convié par l'hôte ;
• de faire du bruit en avalant ;
• de vider son verre d'un trait.
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Source : REDON Odile et alii, La Gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie, Stock, Paris, 3e éd. 1995, p. 28-29.