Dîner médiéval de nouvel an 1455

Menu médiéval du dîner du nouvel an 1455

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Sources :

• LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age, Hachette Littérature, Paris, 2002, p. 231-238
• REDON Odile, SABBAN Françoise et SERVENTI Silvano (textes réunis et présentés par ; préface de Georges Duby de l'Académie française), La gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie, "Moyen Age", Stock, Paris, 1995.

Pour les petits curieux qui se sont aventurés dans la grande salle du donjon, voici ce que vous pouvez voir :

Sous la surveillance du maître-queue - le chef cuisinier ici responsable aussi du service de table :
• l'écuyer-tranchant servira la viande ;
• l'échanson serva à boire ;
• le panetier servira le pain.

Ces trois servants mettent, au sens propre mettre, la table, c'est-à-dire, qu'ils posent des planches de bois sur des tréteaux, installation qui sera démontée une fois le dîner terminé.

Puis les trois tables disposées en U, sont recouvertes du "doublier", nappe pliée en deux, à laquelle on rajoute une "longière", pièce de tissu aux pans de laquelle les convives pouvaient s'essuyer les mains et la bouche.

Ensuite, ils disposent sur la table les couverts, qui sont en petit nombre :
• des "tailloirs" pour les aliments solides, plaque ronde sur laquelle était posée une tranche de pain appelée "tranchoir". Le tranchoir servait de support aux aliments en sauces, puis imprégné de jus, il peut être offert en aumône aux pauvres ou laissé aux chiens.
• des écuelles pour les soupes et purées.
• des gobelets ou coupes pour le vin et l'eau.
• des couteaux, des cuillers, mais pas de fourchettes, car l'on mangeait avec les doigts.
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Sources :
- LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIVe et XVe siècles, "La Vie Quotidienne", Hachette Littérature, Paris, 2002, p. 218-221 ;
- "Dans les cuisines du Moyen Age : manières de faire", Histoire médiévale, hors série n°8, nov. 2004-janv. 2005, p. 48-55.

Lors de banquets, chaque service comprendra plusieurs plats différents qui seront disposés simultanément sur la table, suivant le rang des commensaux dont les plus honorables se trouveront au haut bout et les autres au bas bout, car les convives ne pourront goûter des plats trop nombreux et ils en seront réduits à manger ceux qui se trouveront au plus près.

Une fois ces plats consommés, ils seront débarrassés et les serviteurs apporteront alors un nouvel ensemble de mets. Ce type de service, que les historiens ont pris l'habitude d'appeler "à la française", dominera jusqu'au XIXe siècle, où il sera remplacé par le service "à la russe", c'est-à-dire notre usage actuel qui fait partager aux convives la même succession de mets.

Les nécessités du service "à la française" imposent au maître-queue d'établir des plans de table.
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Source : LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIVe et XVe siècles, "La Vie Quotidienne", Hachette Littérature, Paris, 2002, p. 190-196.

Les convives se tiendront du côté extérieur des tables disposées en U pour mieux jouir des divertissements qui leur seront offert au centre.



La table du milieu, parfois dite table haute parce qu'elle est placée sur une estrade, sera réservée au baron de Saint-Félix et à ses hôtes d'honneur :

• Marquis, Ducs & Comtes

Les autres invités de marque occupent le haut bout de table, au plus près du baron :

• Vicomtes, Barons & Chevaliers

Ceux d'un rang inférieur seront installés au bas bout, dans un strict respect de la hiérarchie sociale :

• Roturiers
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Source : REDON Odile et alii, La Gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie, Stock, Paris, 3e éd. 1995, p. 27.

Le Baron de Saint-Félix invite chacun à s'asseoir à la table, puis encore debout, proclame :

« Je déclare ouvertes les festivités de ce nouvel an de Pâques 1455 ! »

Rekkared, dans la précipitation de l'annonce de l'ouverture du banquet avait manqué à ses devoirs. Il indiqua à son fils, comme s'il fût un invité d'honneur, la place qu'il devait prendre : à droite de son père, car à gauche siègerait sa mère. Et il lui expliqua à mi-mot à son fils, les préceptes à suivre à table :

« Voici quelques bonnes manières de table . Il convient :

• de se laver les mains avant de passer à table car la plupart des aliments sont saisis à la main ;
• de se servir de sa cuiller individuelle pour les mets liquides et les sauces pour puiser dans l'écuelle partagée avec l'un de vos voisins de table ou dans le plat commun ;
• de découper les viandes et les mets solides dans le plat de service, il est de bon ton d'en proposer une part à votre voisin, puis de les prendre sur le tailloir personnel délicatement tenus entre trois doigts, et enfin de le porter en bouche ;
• de s'essuyer les doigts à même la nappe, ne disposant pas de serviettes ;
• de s'essuyer la bouche à la nappe avant de boire ;
• de boire lentement à petites gorgées.

Il n'est pas convenable :

• de sucer ses doigts au lieu de les essuyer à ladite nappe ;
• de se moucher à même la nappe ;
• de remettre un morceau de viande retiré de la bouche dans le plat ;
• de cracher sur le côté de la table ;
• que les invités de condition modeste lèvent leur verre avant une personne de rang supérieur ;
• de boire avant d'avoir été convié par l'hôte ;
• de faire du bruit en avalant ;
• de vider son verre d'un trait. »
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Source : REDON Odile et alii, La Gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie, Stock, Paris, 3e éd. 1995, p. 28-29.

Le jeune fils hocha la tête.

-« Bien, père. Je tâcherai de ne point vous faire honte. »

Et réfléchissant, Cristòl songea que la condition la plus difficile à respecter serait de ne pas se lécher les doigts mais de les essuyer sur la nappe. Avant d'arriver à Saint-Félix, jamais il n'avait mangé sur une nappe, sinon dans quelque fête de village où chacun se suçait les doigts sans retenue. Peut-on chasser si vite de telles habitudes ? Celles qu'il avait de manger au bout de ses doigts une dernière miette de fromage frais égaré, de vider à grandes lampées son godet, de manger sans retenue, parce que personne n'était là pour le regarder et l'écouter ?
Si certaines de ces habitudes s'étaient perdues au contact de son père, le repas quotidien n'avait rien à voir avec une telle fête où tous seraient, il le supposait, plus décontractés. Il y aurait sans doute des rires, des chants c'était certain... Et l'on se laisse facilement aller à oublier les règles, en de telles conditions.

La baronne de Calvisson se présenta à l'entrée du donjon, passa le porticum, puis par le vestibulum, et fut introduite deux étages plus haut en la aula magna. Elle craignait d'être en retard, mais constata que rien n'avait commencé, ou presque.

La première chose qu'elle fit, après avoir remis sa cape à un valet, fut de s'incliner devant le baron de Saint-Félix.

-« Messire, c'est un plaisir que d'être accueillie icelieu pour fêter le crépuscule de cette année et l'aube de l'an neuf. »

Elle s'inclina devant la baronne de Saint-Félix itou, puis posa son regard sur Cristòl.

-« Alors, messire, comment trouvez-vous la vie de château ? J'espère que vous vous y sentez bien. »

Elle réalisa qu'elle avait oublié quelque chose, et se retourna vers Rekkared.

-« Messire baron, je voulais vous dire... J'ai pu constater que votre invitation était ouverte et concernait de manière générale toute la noblesse. Je me suis donc permise de prévenir et convier un noble de haute naissance - n'en faisant que peu de cas, hélas - en espérant qu'il vienne et retrouve les habitudes qui devraient être celles de sa noblesse. Il s'agit du sire Phelipe de Saunhac, seigneur de Saunhac en Rouergue, et frère de Charles Henri de Castelmaure, Duc de Valromey, Vicomte de Chastellux, Baron-Pair de Chablis... plus connu sous le nom de Knightingale. »

L’invitation de la jeune baronne avait rendu Phelipe d’excellente humeur. Cependant le diner en lui-même l’enchantait beaucoup moins. Cela faisait longtemps qu’il n’avait participé à quelconque manifestations mondaines. La dernière à dire vrai, avait mit fin à toutes invitations futures de ses proches, du moins pour quelques temps. Le contenu d’un verre de vin qui se trouvait lui appartenir avait malencontreusement élue résidence dans la figure du maitre de cérémonie… Ce qui avait brusquement précipité le dénouement des festivités.

Mais Phelipe sentait que les choses étaient en train de changer. Il ne s’amusait plus autant de ses soirées passées en taverne, et il avait connu suffisamment de maitresses pour avoir fait le tour de la question.
Margot ne l’avait surement pas invité par hasard et l’avait fait en toute connaissance de causes (et de risques). Il s’était décidé à y aller.

Phelipe savait porter les habits, et les reliquats de son éducation laissaient ostensiblement paraitre son rang. Aussi fut il facilement introduit dans la salle du banquet. Un valet se tenait à l’entrée du lieu et débarrassa Phelipe des vêtements superflus.

-« Le dîner est-il déjà commencé ? » l’interrogea-t-il.

-« Non Sieur, seul la Baronne de Calvisson est déjà arrivée, il y a de ça moins d’une demi-heure. »

-« Voila qui est parfait ! »

Il était tout à fait satisfait de ne pas avoir à subir les regards d’une dizaine de pair d’yeux le fixant pendant son entrée dans la salle. Lorsqu’il passa enfin la porte, il se dirigea directement vers les trois personnes discutant un peu plus au fond. Il y avait là son amie Margot, un homme qui devait être le Baron, ainsi qu’un jeune homme qui semblait aussi gêné que Phelipe put l’être.

S’inclinant devant la troupe, il se présenta et félicita le Baron pour la tenue de la salle.

Rekkared répondit à son fils :

- « Faites ce que vous pourrez au début, car à mesure de la fête, les mœurs se relacheront... »

Puis se tournant vers Marguerite :

- « Vous avez bien fait ! La table est grande et les mets seront en abondance ! »

Puis vers Phelipe :

- « Messire, soyez le bienvenu, et veuillez prendre place. »

Puis il alla saluer chacun des invités personnellement en les priant de bien vouloir prendre place.
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[HRP]Je pars en vacances à partir du dimanche 8, donc je ne sais pas si je serai toujours là pour répondre. Mais je compte sur chacun de vous pour animer cette longue soirée - qui s'étalera sur 15 jours IRL - en mon absence - c'est paradoxale de faire une fête en mon absence, mais bon, je n'y peux rien si la Pâques 1455 correspond à la veille de mes vacances 2007... Mais, bon, j'essayerai de faire de mon mieux pour être là de temps en temps - en 15 jours quand même, je devrais pouvoir me libérer quelques minutes je pense.[/HRP]

Le jeune fils salua la baronne, qu'il avait déjà vue, et le seigneur de Saunhac, qui lui était totalement inconnu. Devait-il jouer lui aussi le rôle que jouerait un maître de maison ? Il ne l'était pas, mais n'était pas non plus invité. Encore une situation exceptionnelle, un cas particulier pour lui qui le mettait dans l'embarras.

Il ne savait non plus que penser du couple qu'il avait sous les yeux. La baronne de Calvisson avait le même regard à la fois bon et sec que celui qu'il avait croisé lors de leur dernière - et seule - rencontre. Le regard de quelqu'un qui sait quelle est sa place par rapport aux autres, et qui entend bien la tenir sans disconvenir à la courtoisie. Le seigneur de Saunhac ne semblait pas totalement à l'aise, et jetait parfois quelques regards vers la baronne.

Y avait-il quelque chose entre eux ? Cristòl se surprit à le penser, puis chassa cette idée, se demandant comment il pouvait se permettre d'en avoir de telles au sujet de si nobles personnes. Avançant de quelques pas vers la baronne, il s'inclina et dit :

-« Quel plaisir de vous revoir, damoiselle. » Il hésita un instant, se demandant si flatterie serait malavisée. « Souffrez-vous que je compare votre éclat à celui d'une fleur tout juste éclose ? »

Mais conscient d'avoir par cette seule phrase fait montre de bien plus d'audace que les convenances ne l'auraient permis, il rougit un peu et baissa la tête, car il avait dit cela sans arrière pensée.
Il était vrai toutefois qu'il avait rarement vu si belle figure, mais tout était à nuancer : dans la campagne de son enfance, nulle jeune fille n'était pimplochée comme la jeune baronne, et à Saint-Félix... il y avait bien peu de jeunes filles. Qui sait ? Peut-être la baronne était-elle laide, sous son fard ?

Lorsque les quelques invités furent installés, le maître-queue vint annoncer tout haut le premier service qu'un écuyer-servant s'empressa de mettre sur les tables :

« En potage, Porée noire ! »

Le Baron Rekkared se lève et dit :

« Mesdames, messieurs, bon appétit et que le festin commence ! »

La fête se déroula ensuite comme toute les fêtes, dans la cordialité.